◎作者:田家青◎出版:三聯書店◎2014年5月出版
  今年五月二十五日是王世襄先生誕辰百年,作者田家青作為文物大家王世襄先生得意的入室弟子,從游王世襄先生三十餘年,親炙其深厚學養和大家風範。所記皆為第一手材料,文字流暢易讀,京腔韻味濃郁,人物刻畫靈動,幽默筆觸中浸出深厚情意。書中所載三十餘年來王世襄夫婦雍容達觀的處世境界,以及生活點滴中所流露之美學趣味和獨到見解,都讓人印象深刻,回味不已。
  王先生的烹飪廚藝,與沉迷於吃喝玩樂完全是兩碼事,是本質的不同
  我對做飯炒菜提不起興趣,不上心,更沒耐心,反而嫌他太講究,所以能糊弄就糊弄,能對付就對付。記得他老愛說我:“你唯獨這個炒菜,老不及格,還不好好學。昨天教你的,今兒又忘了。”那時我已經跟他很熟了,就打花腔說:“我天生就有吃好東西的命,這叫福分,用不著自己做。”
  中國社會科學研究院有一位王老研究員,當年七十歲左右,夫人是一位非常成功的商業人士,家住東四一座整潔的四合院內。那時他已退休,對烹調情有獨鐘,在家做飯練廚藝,有管家和司機負責買菜打下手,聽他的“吆喝”指揮,他本人只管過“掄勺兒、放佐料”的癮。他非常羡慕和敬仰王世襄先生的烹調手藝,隔三差五地前來討教,慢慢與我也混熟了。他說我是吃過王先生做的飯最多的人——這句話準確地說應該是:除了王先生家人以外,我是吃過他做的飯最多的人——所以當他做出特殊的飯菜,總請我,有時還讓我帶上全家人去吃大餐,除了聊聊天,目的是想讓我告訴他,他和王世襄先生做飯技藝的差別,希望找到不足,以便繼續改進。他自稱對王先生的烹調理解得極深,能上升到藝術層面,說得一套一套的,別提多虔誠了。
  但是,他是學究式練廚藝,存在一個本質性的誤區,我一直沒明說:王世襄先生做飯,是用最普通最便宜的原料做大眾餐,關鍵在絕招。而他用的是最昂貴的原料,拼的是原料的珍貴、罕稀,想的是顯示“技藝和手藝”,純屬悟性不夠,從“根”上他就沒弄懂,所以不可能真正學得真諦,當然我也犯不上點破他。對凡是悟性不夠的主兒,你不必開導,更不必教育他,說了也沒用,白費工夫,還招他生氣。這理兒是早年王先生多次教給我的,而且無數實例也證實了王先生這個觀點的英明正確。再說,當年除了王老研究員府上這個地界兒,我還真沒有別的地方去品嘗燕窩魚翅山珍海味。
  話說至此,不得不提到,對於知識分子熱衷烹調,講究吃喝,社會上一直就有反對的聲音。有人批評這種做法是過度宣揚資產階級生活方式,對身體健康也沒好處,甚至有的批評得相當激烈,說高級知識分子把知識、能力、智慧和時間耗費在做飯上,是變相地逃避現實(未免有點上綱上線了)。我覺得這些批評不無道理,但王先生的烹飪廚藝,與沉迷於吃喝玩樂完全是兩碼事,是本質的不同。首先,我們反覆強調過,王先生烹調採用的都是最為普通的大眾化材料;再者,他從來不浪費東西,講究節約,很多常被大多數人扔掉的食材,他都想辦法做成美食。所以,無論從任何方面講,王世襄先生奉行的廚藝原則和美食理念,都是無可指責的。
  說起來挺有意思,王先生做飯燒菜認真細緻、精益求精,不怕費時間。但是他在家吃飯的速度相當的快,有的時候就跟往肚子里“倒”一樣。往往我們剛吃了幾口,他就站起來,漱漱口走了,王夫人經常打趣地說:“你瞧,你瞧他,又沒人跟他搶!”其實王先生在外面吃飯,非常斯文,從來不這麼快。我覺得這是他的一種心理:既然在家裡,趕緊吃完還得工作,不浪費時間。
  和王先生在家裡吃飯,時間長了,你會發現一個特別有趣的現象,就是有的時候他吃飯的時候,眼睛是斜視著。每逢這時我就知道,這時你跟他說什麼話,他基本上都聽不見,實際上根本就沒有在聽,吃著飯,可腦子裡還在思索其他的事情。一旦他進入這種狀態,他就有本事讓耳朵自動不接受任何無關的外界信息。我也覺得特別怪,但時間長了之後,你會慢慢理解,王先生真是把做菜當成一門藝術,當成創作,在燒菜過程中享受的樂趣比吃一口佳餚多多了。
  也許大家並不瞭解,上世紀八十年代,王先生曾任全國高級廚師職稱評定委員會的副主任委員,說明其廚藝造詣之高,不僅僅限於家常菜,可謂足以將帥群師。有時,他會作為重要成員或和諸位美食家組成的“吃會”一起赴宴。宴畢,總經理總會把主廚和大師傅們叫出來,與大家見見面,互動一番。王先生往往還給他們指點指點,教教他們。十次里能有五六次,離開餐廳之際,主廚和大師傅們會走到王先生身邊悄悄地問:“您原來在哪兒乾?”
  一九九六年的一天,王先生跟我和我妻子說:“我知道你們青年,現在不把做飯當個事,瞎糊弄,等以後歲數大了,過日子沒學好做飯肯定會後悔,你應該把幾個家常菜好好學學,當個事兒,別三心二意。不過,看來這麼教你們也夠嗆,你哪天找個錄像機,錄下來,以後想好好做飯了,就看看,不會忘了。”我說,“好吧。”
  王先生那時還沒有搬到公寓,住在芳嘉園衚衕。家中的廚房在一個過道裡頭,只能站一個人,放一個案板,又小又黑,沒法兒錄像。我家雖然也不大,但至少還有個單獨的小廚房。於是王先生決定到我家去做錄像。
  記得那是北京七月中旬酷熱的一天。一大早,他就買了所需的原料,拎著大筐到了我家。共做五種菜,其中有炸醬麵、丸子粉絲熬白菜和他最著名的拿手菜——燜蔥。我知道他做飯的核心是掌握火候,還有點兒絕活兒和秘招兒,因此明白鏡頭該何時推近又何時拉遠。錄像開始的時候,室內溫度還行,但日近晌午,越來越熱,他非要脫背心光膀子。我說這兒正錄像呢,讓他還是穿上。穿了不到幾分鐘,實在是熱得受不住了,再堅持恐怕要休克了,只能由他光著膀子就給錄了下來。(連載十七)  (原標題:和王世襄先生在一起的日子)
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8月21日

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